Při vaření vývaru počítejme s úbytkem asi 1/3 vody. Pro chutný a silný vývar nakrájíme syrové maso na kousky, dáme je do studené vody a pomalu zahříváme k varu. Na osobu počítejte 100 až 150 gramů syrového masa. Pěnu z vývaru nesbírejte a nevyhazujte, protože obsahuje cenné látky.
Pokud toužíte po naprosto čirém bujónu, musíte vývar nechat vychladnout, sebraz z povrchu případný tuk a zašlehat do něho bílek z jednoho vejce. Poté začneme vývar za stálého míchání zahřívat. Jakmile přejde varem, bílek se srazí a naváže na sebe kal. Pak stačí vývar přecedit přes husté síto nebo plátno.
Pokud chcete, aby měl vývar příjemnou zlatavou barvu a aroma, nakrájejte cibuli na pár silných koleček, které osmažte na pánvi a přidejte k vývaru. Pro zlatavou barvu můžete také přidat jen cibuli i se slupkou nebo pár větších kousků mrkve.
Při přípravě vývaru s nudlemi povaříme nudle 2 až 3 minuty ve vroucí vodě, přecedíme a necháme okapat a až poté přidáme do vývaru. Zabráníme tak případnému zakalení vývaru.
Vývar z masa solíme asi 30 minut před koncem vaření.
Hovězí vývar
Nejsilnější a a vysoce aromatické vývary získáme vařením předního hovězího masa (žebra, plecko, hrudí, krk, kližka nebo pupek). Maso na vývar by nemělo být příliš tučné, protože část tuku se stane součástí vývaru a dodá mu nepříjemnou chuť.
Telecí vývar
Vývar z telecího masa má výbornou chuť, ovšem je zakalený, takže se hodí k plévkám se zavářkou.
Vepřový vývar
I z vepřového masa se dá připravit vývar. Využijeme méně tučné maso. Zužitkovat se dá také vývar při vaření ovaru či vepřového kolena.
Drůbeží vývar
Při přípravě drůbežího vývaru je vhodnější využít slepici než kuře. Kuřecí vývar je slabý, málo aromatický a zakalený. Zato slepičí vývar je mnohem chutnější, když použijeme mladé slepičí maso. Pokud máme starší slepici, musíme počítat s delší dobou vaření a přidat více vody.
Vývar z kostí
Při dělání vývaru z kostí musíme počítat s několikahodinovým vařením. Kosti důkladně opláchneme, nasekáme na menší kousky a necháme asi hodinu namočit ve studené vodě. Vaříme na mírném ohni 3 až 4 hodiny. Vvzkoušejte trik: přdejte ke kostem rajče, měl by se do vývaru uvolnit vápník. Nezapomeňte vývar z kostí přecedit. Šetrnější hospodyňky kosti nevyhodí a vyvaří je ještě jednou.